臭氧是具有腥臭味的淡蓝色气体，臭氧的化学性质是它的氧化能力很强，极易分解。它是氧气O2的同素异形体，组成元素相同，构成形态相异性质差异很大。由于食品厂消毒机的面世，臭氧消毒灭菌的能力也广为人知。臭氧具有杀菌力强，可直接对食品使用，不产生残余污染的优异性能，食品厂消毒机在食品行业得到广泛应用。
食品行业应用食品厂消毒机的目的有三个方面：
一是杀灭微生物-杀菌消毒；
二是氧化分解有机或无机物污染气味-除臭净化；
三是分解果蔬代谢产物，抑制后熟过程-保鲜。
三方面的应用基础均依赖于臭氧的强氧化性能和不稳定易分解的特性。
1.杀菌消毒
臭氧为气体消毒剂，其杀菌过程为强氧化作用使微生物细胞中的多种成分产生反应，从而产生不可逆转的变化而死亡。一般认为，臭氧灭活病毒是通过直接破坏其核糖核酸(RNA)或脱氧核糖核酸(DNA)物质完成的。而杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成分受损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至杀死。湿度增加提高杀灭率，是由于高湿度下细胞膜膨胀变薄，其组织容易被臭氧破坏。
2.除臭净化
臭氧去除异味性能*。依靠其氧化性能可快速分解产生臭味及其他气味的有机或无机物质。臭氧对其氧化分解，生成物没有气味。
3.保鲜
臭氧在蔬菜水果贮藏中的应用除了具有杀灭或抑制霉菌生长防止腐烂作用之外，还具有防止老化保鲜作用。其机理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代谢作用呼吸出的催熟剂-乙烯气体C2H4。其反应过程如下：H2C-CH2+O3→C2H4O+O2→CO2+H2O乙烯中间产物C2H4O也具有对霉菌等微生物的抑制作用。
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